| 標(biāo)題：食品安全相關(guān)規(guī)定及管理辦法 |
| 食品安全相關(guān)規(guī)定及管理辦法 為加強(qiáng)集團(tuán)公司餐飲食品安全管理工作，規(guī)范其餐飲服務(wù)行為，進(jìn)一步增強(qiáng)職工食品安全意識，提升為員工服務(wù)的質(zhì)量，防止物理性、生物性、化學(xué)性_物質(zhì)污染食品，降低食品安全風(fēng)險，保證食品安全和員工、群眾的身體健康及生命安全，維護(hù)企業(yè)的良好聲譽(yù)，促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)、生活秩序的穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律、法規(guī)，結(jié)合集團(tuán)公司食品生產(chǎn)、經(jīng)營、服務(wù)實際，特制定本辦法。 本辦法適用于公司所屬各子（集團(tuán)）公司、部門、車間（以下統(tǒng)稱各單位）的餐飲服務(wù)安全管理工作。各餐飲服務(wù)者應(yīng)依照國家法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定及公司要求，從事餐飲服務(wù)活動。對公司和員工負(fù)責(zé)，對社會負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受員工監(jiān)督，承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。 公司實行 “食品安全為主，預(yù)防為先為輔，全員參與，一票否決” 的食品安全管理運(yùn)行機(jī)制，對食品（原輔料）、采購、運(yùn)輸、驗收儲存和生產(chǎn)﹑經(jīng)營﹑流通﹑服務(wù)﹑實行崗位負(fù)責(zé)制和責(zé)住追究制。 各單位必須建立健全餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。各單位負(fù)責(zé)人即是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全相關(guān)規(guī)定及公司餐廳、食堂管理考核辦法，開展食品安全管理考核工作。切實落實各項食品安全工作措施，完成食品安全管理目標(biāo)，做好各類突發(fā)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)急與響應(yīng)。 各食堂、餐廳應(yīng)建立健全食品安全相關(guān)管理制度，配備或設(shè)兼職食品安全管理員。建立從業(yè)人員健康管理制度和檔案。不得聘、任用不符合食品安全管理規(guī)定的人員從業(yè)，或從事其管理工作。 餐廳、食堂新上崗人員由所在單位或用人單位書面報告計劃生育與后勤服務(wù)部安排其健康體檢，經(jīng)體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗工作。 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 各餐廳、食堂的食品安全管理組織，負(fù)責(zé)本部的各項食品安全檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次安全檢查，檢查各崗位 ……（快文網(wǎng)http://www.hancun.net省略1410字，正式會員可完整閱讀）…… 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗報告等。 洗滌劑、消毒劑必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求，使用含氯消毒劑時餐用具應(yīng)浸泡在消毒池內(nèi)，并保持有效氯濃度在250ppm以上，浸泡消毒時間5—10分鐘。餐用具煮沸或蒸汽消毒時間應(yīng)控制在15分鐘以上。消毒后餐用具應(yīng)放在保潔柜內(nèi)。并作好消毒記錄。 消毒后餐具應(yīng)符合食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，出售直接入口食品，應(yīng)使用夾具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn) 從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員；新參加工作人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。 集團(tuán)公司食品從業(yè)人員每年接受集團(tuán)公司安排的健康體檢，經(jīng)體檢合格取得健康證明后方可上崗工作。 新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)離工作崗位。 凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理 工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。 餐廳、食堂崗位人員應(yīng)勤洗手、剪指甲，指甲縫隙不得有污垢，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、勤換工作服，不留長胡須，不得紋身，不得化妝、戴妝飾品，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)、加工場所。上廁所或離開前應(yīng)在更衣室內(nèi)換去工作服、鞋。餐廳、食堂廚師、炊事人員戴專用工作帽，頭發(fā)不外露，頭發(fā)、頭皮屑不得掉入食品中。 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾，工作時段不得化妝。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。 預(yù)防食物中毒 豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。 馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。 未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、_物質(zhì)。 如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。 食品粗加工及切配衛(wèi)生管理 餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。 粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。 解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。 加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。 加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。 烹調(diào)加工管理 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮。 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 出售給員工的食品（飯菜等）不得回收，不得再次加工后供應(yīng)。 各功能區(qū)應(yīng)有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施。刀、墩、夾具、用具應(yīng)放置在用具架或保潔柜內(nèi)，保持整潔、衛(wèi)生。清潔干凈、消毒后的餐、飲具應(yīng)放入保潔柜， 專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作并配置專用菜墩，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。盛裝生、熟食品的容器、用具、菜刀、菜墩、抹布等必須嚴(yán)格分開使用，每餐用后徹底清洗消毒。菜刀、菜墩、抹布應(yīng)保持干燥。涼菜間或加工熟食品的抹布，必須盛在潔凈的容器內(nèi)不得隨意放置。各種餐用具、器具和容器不得有異氣味。 ……（未完，全文共7616字，當(dāng)前只顯示3667字，請閱讀下面提示信息。收藏食品安全相關(guān)規(guī)定及管理辦法） 上一篇：基層黨建工作述職報告 下一篇：“兩學(xué)一做”學(xué)習(xí)教育第一專題黨章學(xué)習(xí)心得 相關(guān)欄目：食品 安全 安全講話 畢業(yè)相關(guān) 規(guī)章制度 管理 計劃規(guī)劃 |